HACCP體系認證及其應用準則(三)
HACCP體系認證及其應用準則:
七、HACCP計劃實施過程
1、組建HACCP工作小組
(1)HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗,應包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。
(2)應確定HACCP計劃的范圍,即在食品供應鏈中的具體實施環(huán)節(jié),以及須加以解決的危 害的一般類別(例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題)。
2、描述產(chǎn)品,確定產(chǎn)品的預期用途。
HACCP工作的首要任務是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行描述。描述的內(nèi)容包括:
(1)產(chǎn)品名稱(說明生產(chǎn)過程類型)
(2)產(chǎn)品的原料和主要成分
(3)產(chǎn)品的理化性質(zhì)(包括aw,pH等)及殺菌處理(如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等)
(4)包裝方式
(5)貯存條件
(6)保質(zhì)期限
(7)銷售方式
(8)銷售區(qū)域
(9)必要時,有關(guān)食品安全的流行病學資料
(10)產(chǎn)品的預期用途和消費人群
3、繪制和確認生產(chǎn)工藝流程圖
HACCP工作小組應深入生產(chǎn)線,詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程,在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖,制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。
4、危害分析
(1)危害分析可分為兩項活動-自由討論和危害評價。自由討論時,范圍要廣泛、全面,要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段,要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后,小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價,以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風險性和嚴重性),并將其納入HACCP計劃。
(2)進行危害分析時應將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應考慮的涉及安全問題的危害包括:
(3)生物危害 包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子
(4)化學危害
化學危害可分為四類:天然的化學物質(zhì)、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學物質(zhì)。
天然的化學物質(zhì):霉菌毒素、組胺等。
有意加入的化學品:食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑
無意或偶然加入的化學藥品:農(nóng)業(yè)上的化學藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學物質(zhì)(潤滑劑、清潔化合物等)
(5)物理的危害:任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等
(6)列出危害分析工作單
危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可采取哪種控制措施。
5、確定關(guān)鍵控制點
應用判定樹的邏輯推理方法,確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(CCP)。對判定樹的應用應當靈活,必要時也可使用其他的方法。
如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的,然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施,那么,對該步驟或該其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進行修改,以便使其包括相應的控制措施。
6、建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值
每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關(guān)鍵限值。
關(guān)鍵限值的確定應以科學為依據(jù),可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。
通常關(guān)鍵限量所使用的指標包括:溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標,如外觀和氣味等。
7、建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)
通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控。此外,通過監(jiān)測還能提供必要的信息,以及時調(diào)整生產(chǎn)過程,防止超出關(guān)鍵限值。
操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值,是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時就進行調(diào)整,以避免違反關(guān)鍵限值,這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動,及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢,并采取行動可以防止產(chǎn)品返工,或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢,只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動。
一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計。必須確定:
(1)監(jiān)控內(nèi)容:通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。
(2)監(jiān)控方法:設(shè)計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行,是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學監(jiān)測指標包括時間和溫度組合(常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度)、水分活度:(aW)(可通過限制水分活度來控制病原體的生長)。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值(一定的PH值水平可限制病原體的生長)、感官檢驗(一種檢測食品的直觀方法)。
(3)監(jiān)控設(shè)備:例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設(shè)備等。
(4)監(jiān)控頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的,如有可能,應采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的,那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應確保關(guān)鍵控制點是在控制之下。
(5)監(jiān)控人員:可以進行CCP監(jiān)控的人員包括:流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負責監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓,完全理解CCP監(jiān)控的重要性,能及時進行監(jiān)控活動,準確報告每次監(jiān)控工作,隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。
8、建立糾偏措施
(1)在HACCP計劃中,對每一個關(guān)鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施,以便在出現(xiàn)偏離時實施。
(2)糾偏措施應包括:(1)確定并糾正引起偏離的原因;(2)確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等;(3)記錄糾偏行動,包括產(chǎn)品確認(如產(chǎn)品處理,留置產(chǎn)品的數(shù)量)、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。
9、建立驗證程序
通過驗證、審查、檢驗(包括隨機抽樣化驗),可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
(1)CCP的驗證活動。
①校準:CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準,以確保采取的測量方法的準確度。
?、谛视涗浀膹筒椋簭筒樵O(shè)備的校準記錄設(shè)計檢查日期和校準方法,以及實驗結(jié)果。 應該保存校準的記錄并加以復查。
?、坩槍π缘牟蓸訖z測。
?、蹸CP記錄的復查。
(2)HACCP體系的驗證
?、衮炞C的頻率:驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行,每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。
?、隗w系的驗證活動:檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性;檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控;監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行;監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行;當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時,是否執(zhí)行了糾偏行動;設(shè)備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準;工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作;檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。
10、建立文件和記錄檔案
一般來講,HACCP體系須保存的記錄應包括:
(1)危害分析小結(jié):包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括:制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料,建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料,以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外,支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進行咨詢的信件。
(2)HACCP計劃:包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。
(3)HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。
(4)其他支持性文件例如驗證記錄,包括HACCP計劃的修訂等。
八、宣傳與培訓
1、由衛(wèi)生行政部門對社會公眾進行HACCP知識的宣教工作。
2、衛(wèi)生技術(shù)人員和食品企業(yè)應定期對系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進行HACCP培訓。
九、其他
1、食品企業(yè)應將實施HACCP和進行企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。
2、HACCP是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的,生產(chǎn)工藝如有變更,企業(yè)應該結(jié)合實際情況對HACCP的部分內(nèi)容進行修改。
3、本指南附錄提供了一系列有關(guān)HACCP計劃的表格供企業(yè)實施HACCP時參考。這些表格內(nèi)容的具體格式可以靈活,也可以有機結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量管理體系的具體實施文件中。
上述內(nèi)容是有關(guān)HACCP體系認證及其應用準則的最后的部分介紹,如果想要了解完整的此方面的驗廠資料的話,可以參考HACCP體系認證及其應用準則(一) 、HACCP體系認證及其應用準則(二)的內(nèi)容。
- 聯(lián)系我們
-
地址:上海市嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)銀翔路655號
電話:400-680-0016
電話:021-51029391
郵箱:chaowang@tranwin.org